1、脫皮：仁肉兼用的杏果和果肉留用的仁用杏，在採收後需細心捏取杏核，保留完整的杏皮。只取杏核的仁用杏，經過晾晒後，用滾壓和木棍敲打的方法取核，然後經過簸揚和人工揀核的辦法使核肉分離。
2、晒核：杏核脫皮後還有大量的水分，因此必須晾晒。晒核時應將杏核攤放在陽光充足的地方，並間歇翻動5天—6天，直至核殼乾透，搖動時杏仁發出響聲，即可收起來，砸核取仁。如果杏核幹不透，既不便於儲存，又不便於取仁，所以晾晒杏核對提高杏仁的質量有著重要的作用。
3、砸核：砸核的方法有手工砸核和機器壓核2種。目前生產上多采用機器壓核的方法制取杏仁，即用專用壓核機取仁，包括手搖壓核機和電動脫殼機。
4、挑仁：仁用杏砸核後，核仁和核殼混合在一起，可用風車或簸箕先篩去部分核殼，然後把杏仁挑揀出來。挑仁時，要將損傷粒、壞仁粒和雜質粒揀出。
5、成品：杏仁經晾晒後即為成品。經過包裝後宜貯藏在已消毒的倉庫，注意不要與其他物品如香料、汽油、酒精等有異味或腐蝕性的物品存放在一起。
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