因為發酵用的根黴菌繁殖太多。
要說清楚米酒為什麼會長白毛,首先我們要介紹一下釀造米酒的酒麴。很多人都知道酒麴就是酵母菌,但其實酒麴裡除了酵母菌之外,還有一種根黴菌,米酒的釀造過程是根黴菌與酵母菌共同作用的過程,缺一不可。
酒麴與蒸好的大米摻勻以後,其中的根黴菌首先會開始繁殖,並在繁殖的過程中產生澱粉酶,這些澱粉酶進而將大米中的澱粉水解為葡萄糖。澱粉被水解為葡萄糖以後,酵母菌才會開始工作,將葡萄糖分解酒精和二氧化碳。
在根黴菌與酵母菌協同工作的過程當中,如果根黴菌的用量太多,或者根黴菌的繁殖過於旺盛,都會導致米酒上面長出一層白毛,這個白毛就是根黴菌的菌絲。
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