一般來說,做月餅用普通的麵粉即可,也就是中筋麵粉。一般超市或者店裡買的沒有特別標註的普通麵粉是中筋粉,高筋粉和低筋粉都會專門標註,一般高筋粉的袋子上會標「高筋麵粉」或者「麵包粉」,低筋粉上會標「低筋麵粉」、「蛋糕粉」或者「糕點粉」。當然,現在市面上也有月餅專用麵粉賣,用這種也可以。另外如果喜歡口感軟一點的,也可以選擇低筋麵粉。用普通麵粉做月餅,口感有點硬。用低筋麵粉做月餅,口感比較柔軟,有點蛋糕的感覺。
月餅皮用低筋麵粉或月餅專用麵粉做最好，但一般使用中筋麵粉做。
中筋面容易包餅皮，烤的時候容易成形，因此是大多數人用來做月餅的麵粉選擇。
低筋麵粉蛋白質含量平均在8.5%左右，因此筋度弱，和出的麵糰較軟，比中筋麵粉要好吃一些。在用低筋麵粉做月餅皮的時候，不要使用全低筋麵粉，而用低筋麵粉和高筋麵粉9:1的比例調和而成，活出的麵糰口感更好。
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