哈喇味是什麼

哈喇味是一種氣味，家裡的油、點心等食物放時間久了，就會產生一股又苦又麻、刺鼻難聞的味道就是「哈喇味」。哈喇味是油脂在氧氣、日光、水分、溫度的作用下，發生氧化、酸敗產生的異味。因此，含油高的食物若儲存時間過長，很容易變哈喇。

「哈喇味」，即酸價超標，原為滿族語清朝時期被漢語所接受並運用。酸價是脂肪中游離脂肪酸含量的標誌，也是衡量脂肪質量的重要標誌。脂肪在長期保藏過程中，由於微生物、酶和熱的作用發生緩慢水解，產生遊離脂肪酸。而脂肪的質量與其中游離脂肪酸的含量有關。一般常用酸價作為衡量標準之一。酸價越小，說明油脂質量越好，新鮮度和精煉程度越好。

所謂酸價超標就是百姓常說的出現「哈喇」味。為了保障油脂的品質和食用安全，目前我國食用植物油標準中規定了油脂的酸價、過氧化值的限量。色拉油衛生標準規定：酸價要小於或等於0.3。人們很熟悉，家裡的油、點心等食物放時間久了，就會產生一股又苦又麻、刺鼻難聞的味道，老百姓俗稱「哈喇味」。