蝦體內含有多種不同顏色的色素細胞,以含有蝦紅素的細胞為多。當蝦被煮後,其他色素因高溫被破壞,只有耐熱的蝦紅素從蛋白質化合物中分離出來,所以變成紅色。
蝦子屬於甲殼類動物,它們的顏色主要取決於甲殼下面真皮層中散佈著的色素細胞。在這些色素細胞中,以含有蝦紅素的細胞為多。
蝦紅素屬於類胡蘿蔔素,該色素原為橙紅色,可與不同種類的蛋白質相結合,變為藍紫或青綠等其他顏色,則成為蝦青素。
當遇到熱時,很多色素細胞都被破壞、分解,只留下紅色素。所以蝦子煮熟後就會變成紅通通的。此外由於蝦子背部的紅色素分佈比較多,所以煮熟後背部總是顯得格外鮮紅,腹部由於紅色素比較少,所以顏色就比較淡。
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