油脂。明油又稱尾油，是在菜餚烹製勾芡後，根據成菜情況淋入的油脂，如雞油、姜蔥油、麻油、蒜香油、泡椒油等。而淋入尾油這一過程在行業上也稱淋油、包尾油、打明油或批油。勾芡：藉助澱粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。
勾芡：勾芡用的澱粉，又叫糰粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹呼叫的澱粉，主要有綠豆澱粉，馬鈴薯澱粉，麥類澱粉，菱、藕澱粉等。澱粉不溶於水，在和水加熱至60c時，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用澱粉這種特性。
綠豆澱粉是最佳的澱粉，一般很少使用。它是由綠豆水漲磨碎，沉澱而成，它的特點是粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。
辣椒油配方 辣椒油的製作方法
1 準備材料 乾紅辣椒 花椒 薑片 八角 桂皮 白芝麻 熟的 2 無油的冷鍋倒入乾紅辣椒與花椒，小火慢慢炒1分鐘左右關火。3 待冷卻後，取1 3用研磨機磨成辣椒粉末。4 另外2 3磨成辣椒麵。5 把辣椒粉和辣椒麵混合，並加入一茶勺鹽和白糖攪拌均勻，然後撒上一層白芝麻 炒熟的哦 6 冷鍋冷油，放入薑片...
鍋包肉的製作技巧是什麼
1 選肉普通的就是豬裡脊，講究的要用後鞧臀尖的底板肉，這裡的瘦肉脂肪含量高，炸後不硬，是最佳的選擇。2 掛漿要用玉米澱粉和土豆澱粉1 1混合，用冷水調和成所謂 非牛頓流體 的狀態，也就是能流動卻不能沉澱析出水的狀態。再放入2 3勺的豆油混合成漿。3 炸肉片要油寬鍋深，確保肉片不會貼底，而且一般效果好...
大連燜子的製作方法是什麼
燜子是中國北方地區的傳統特色小吃，定州人 上到九十九，下到剛會走，都吃過燜子 相傳，清代時登封名人 禮部右侍郎加禮部尚書銜的景東揚幼時家貧，過年時因無錢買肉，其母親在煮好的骨頭湯秫入粉芡，並加入肉末 粉條 五料，遂熬製而成了燜子這種美食。不同地方，大連燜子，大連地方小吃。金黃油亮，香辣撲鼻，頗有餘味...